Особенности производства паштетов

Паштет — готовый к употреблению продукт с пастообразной консистенцией. Чаще всего его намазывают на хлеб, едят вприкуску с выпечкой или используют в качестве ингредиента при приготовлении разных блюд.

Качественный паштет имеет однородную кремообразную консистенцию без «комочков» и жестких вкраплений, отличается густотой и не стекает со столовых приборов, легко распределяется по поверхности, а главное — имеет натуральный состав. Основным ингредиентом выступает главный компонент (мясо, рыба, грибы или овощи). Его дополняют натуральные специи. В составе качественного паштета не должно быть искусственных консервантов, красителей и ароматизаторов.

Виды и польза паштетов

Все паштеты, производство которых ведется в Москве, Московской области и других регионах России, можно поделить на четыре большие категории.

• Мясные. Эти паштеты делают из говядины, свинины, индейки и курицы, реже — из мяса диких животных и других птиц. Часто мясные паштеты производятся с добавлением субпродуктов, встречаются варианты изготовленные исключительно из внутренностей, например, печени.  Нередко печеночный паштет может оказаться полезней пасты из мяса. В печени  содержатся витамины, полезные микроэлементы и незаменимые аминокислоты. Качественно произведенный паштет содержит 10–20% суточной нормы витаминов и микроэлементов, способствует повышению иммунитета, улучшению работы нервной, сердечно-сосудистой, эндокринной систем.
• Рыбные. Производство паштета возможно из сырого рыбного филе, копченой и вареной рыбы, а также печени, молок и икры, креветок и других морских обитателей. Такой продукт — кладезь витаминов, микроэлементов и жирных кислот. Рыбная продукция богата фосфором, железом, цинком, кальцием и магнием, коллагеном и рыбьим жиром, витаминами групп A, B, C. Паштеты из рыбы — здоровый источник белка, способствующий правильному пищеварению, поддержанию здоровья кожи, волос, ногтей, скелета, мышц и систем организма.
• Вегетарианские. Производство «немясных» паштетов осуществляется из бобовых, сои, баклажанов, кабачков, грибов, орехов, фруктов, сухофруктов и других растительных ингредиентов. Такую продукцию особенно ценят вегетарианцы, веганы, постящиеся и люди, по разным причинам отдающие предпочтение растительной пище. Фруктовые, ореховые, овощные, бобовые паштеты содержат массу «полезностей» в виде нутриентов.
• Мясорастительные. В отличие от, например, традиционного печеночного паштета с добавлением моркови, такой продукт будет отличаться примерно одинаковым соотношением растительного и мясного компонента. Эти паштеты сочетают пользу овощей и бобовых с витаминами и микроэлементами из мяса и субпродуктов.

Как производятся мясные паштеты

На самом деле способ приготовления мясных, растительных и мясорастительных паст почти не отличается, поэтому данное описание применимо в том числе к паштетам из бобовых культур, овощей и фруктов.

Технология производства паштетов на разных предприятиях может разниться в зависимости от оснащенности цехов, используемого сырья и дополнительных ингредиентов. Но общий алгоритм работы производства паштетов обычно остается неизменным и включает в себя несколько этапов. Рассмотрим их подробнее.

Подготовительная стадия

На этом этапе осуществляется отбор основного компонента для паштета и дополнительных ингредиентов. В качестве основы обычно выступают говядина, свинина, тушка курицы или индейки, либо их производные и субпродукты, в частности обрезь и печень. Продукцию чистят, нарезают на одинаковые куски. Если по на предприятии осуществляется производство паштетов из копечного мяса, его предварительно засаливают и коптят.

Дополнительное сырье, которое используют ответственные производители:

• мясные бульоны;
• овощи;
• сухое молоко;
• яичный порошок;
• крупа;
• приправы и экстракты приправ.

На производстве натуральных и качественных паштетов не применяются искусственные ароматизаторы, стабилизаторы, красители и загустители.

Этап обработки

Куски мяса или субпродуктов обрабатывают в соответствии с рецептом, который используется на производстве паштетов. Обычно этот этап включает в себя бланширование, измельчение и смешивание продукции до состояния густой, однородной, кремообразной пасты. Таким же образом поступают с овощами.

На последней стадии замешивания мясной паштетной пасты в нее добавляют остальные ингредиенты: крупу, соль, специи, бульон и т.п.

Формование и выпекание

Непосредственно производство мясного паштета начинается на этом этапе. Готовую смесь размещают в смазанных жиром формах, разравнивают поверхность паштетной массы и отправляют в профессиональную печь или духовой шкаф. На производстве паштетов продукт выпекается около 2–3 часов при температуре 90-145̊C

Готовый паштет приобретает чистый коричневатый, розоватый или сероватый цвет на разрезе. Выделение жира и желе в небольших объемах не является недостатком продукта. А иной (темно-коричневый, желтоватый, ярко-розовый, красный) оттенок паштета, высокая жирность и желеобразная консистенция обычно указывают на продукт низкого качества, нарушение производства и наличие в паштете посторонних вредных ингредиентов.

Заключительная стадия

На финальной стадии производства паштетов продукт упаковывают в пленку, колбасную оболочку, банку из полипропилена, стекла или жести. Основное требование к упаковке — способность обеспечить максимальную герметичность. Паштет в герметичной упаковке точно сохранит всю пользу, вкусовые и ароматические качества.

На современных производствах применяются расфасовочные автоматы. Они ускоряют процесс упаковки и исключают вероятность неплотного закатывания банки, запаивания крышкой или пленкой. Специалисты по контролю качества используют вакуум-детекторы, реагирующие на отсутствие герметичности.

Готовую и упакованную продукцию в обязательном порядке маркируют. На этикетке должны быть указаны:

• сведения о производителе — наименование, адрес производства;
• состав продукта;
• информация о калорийности, содержании белков, жиров и углеводов;
• дата производства;
• срок хранения паштета в запечатанной и вскрытой упаковке.

Как выбрать и хранить качественный паштет

Учитывая особенности производства паштетов и отсутствие жестких требований, касающихся состава продукта, лучше выбирать продукцию известных производителей с хорошей репутацией и крупных мясокомбинатов

Первым делом следует изучить состав продукта. Первым в перечне ингредиентов всегда идет компонент, который содержится в большем количестве. В составе паштета на первом месте должно стоять мясо, бульон или субпродукт, а затем — остальные ингредиенты. В составе не должно быть искусственных добавок. Идеально, если выбранный вами продукт произведен по ГОСТ, этот факт обычно указывается на упаковке.

Срок годности натурального паштета обычно не превышает месяца и нескольких дней. Исключение — продукция в жестяных банках, она может храниться до 1–2 лет. При этом при вскрытии оригинальной упаковки срок хранения паштета уменьшается до 1–3 дней. Данные цифры примерные, точные сроки годности продукта до и после вскрытия лучше уточнить из информации на этикетке.